I cereali e gli pseudocereali sono un gruppo di alimenti molto importanti per un buon equilibrio energetico. Scopriamo cosa sono, in che modo ci fanno bene e come cucinarli per godere di tutti i loro benefici.
I cereali: cosa sono?
I cereali sono piante erbacee che appartengono alla famiglia delle graminacee. I loro frutti si presentano in formato di chicco secco (cariosside) e possono essere separati o sbucciati, che dir si voglia, in diverse parti commestibili (ensdosperma – germe – crusca). Sono una preziosa fonte di carboidrati e di altri importanti nutrienti come proteine, vitamine, minerali e fibre.
Gli pseudocereali, cosa sono?
Esiste un altro gruppo di piante simile ai cereali ma molto diverse dal punto di vista organolettico e botanico, ma di cui mangiamo il chicco proprio come i cereali, sono i cosiddetti pseudocereali:
- grano saraceno
- quinoa
- amaranto
- chia
- canapa
Sono piante eterogenee per qualità nutrizionali, fisiche, chimiche e di utilizzo, accomunate da due caratteristiche:
- in quasi tutti il chicco non si sbuccia (indeiscente) in parti diverse ma è unito e compatto
- sono tutti naturalmente senza glutine.
I cereali che fanno bene alla salute
Il cereale è un alimento versatile, permette di essere trasformato in molti modi: farine da cui pane, pizza, pasta e tutti i prodotti da forno. Oppure ancora: fiocchi, chicchi soffiati, germogli, eccetera.
L’Italia è famosa nel mondo per la pasta e la pizza che sono preparazioni a base di farina, quasi sempre raffinata, diventate simboli della nostra tradizione gastronomica e così, questa modalità di consumare i cereali ha preso il sopravvento.
Non consumiamo quasi più il chicco integro o le farine integrali protagonisti dell’antica dieta mediterranea, consigliata oggi dall’Oms e riconosciuta dall’UNESCO come Patrimonio Immateriale dell’Umanità.
Le trasformazioni dal chicco in farine e altri derivati, rendono i cereali più digeribili (fin troppo) e i preparati molto gustosi. Però, se prevalenti, sbilanciano l’alimentazione. Le farine, soprattutto quelle raffinate, sono povere di nutrimento, sono “un alimento morto”, rispetto al chicco.
In Italia,, l’alimentazione prevede un consumo massiccio di grano in formato farina. Non siamo abituati a considerare il chicco come alimento principale del pasto e, tantomeno, a consumare altri tipi di cereali oltre il grano. Il risultato è un’alimentazione sbilanciata. È come se mangiassimo per anni un solo tipo di frutta o di verdura.
Il problema principale delle farine di grano moderno, è che sono molto raffinate, ovvero prive della parte vitale del chicco, senza la sua fibra e derivano da grani geneticamente modificati carichi di glutine. La selezione dei grani moderni e la loro modificazione genetica risale alla metà del ‘900, con la rivoluzione verde, quando scelte tecniche e politiche cominciarono a favorire e spingere l’agricoltura intensiva, lo sfruttamento dei terreni e l’industria alimentare.Allora, come oggi, non si è tenuto conto della nostra salute. Mutamenti genetici e selezioni sulle varietà dei cereali hanno avuto conseguenze negative sull’organismo umano. Negli ultimi decenni si sono moltiplicate le intolleranze, ipersensibilità e allergie verso sostanze che il nostro corpo non tollera più.
Cosa sono i grani antichi?
Grazie a una buona informazione, e anche a chi è più attento alla salute delle persone, si è tornato a parlare di cereali integrali ricchi di fibre e sali minerali, di biodiversità e di varietà di grani antichi.
Quando si parla di grani antichi si intende grano e farro. Sono le varietà coltivate prima della rivoluzione verde. La loro caratteristica principale è quella di non aver subito modificazioni genetiche e di crescere in natura senza trattamenti chimici.
Un’inversione di marcia che fa bene alla salute e alla terra.
- sono meno ricchi di glutine e per questo meno performanti e meno allettanti per l’industria alimentare
- sono ricchi di nutrienti e hanno un sapore più intenso
- non hanno bisogno di diserbanti perché crescono alti e con la loro ombra soffocano le erbe infestanti.
I cereali per la Medicina Cinese
Per la Medicina Cinese, i cereali sono la base del nutrimento perché, insieme all’aria che respiriamo, sono la fonte primaria di QI (energia) grazie al quale tutto esiste, scorre e si muove dentro il nostro corpo.
Un vero nutrimento senza i cereali in chicco, bio e integrali non è concepibile perché:
- il chicco è un seme, e come tutti i semi è un concentrato di nutrimento. Contiene la vita perché al suo interno c’è la potenzialità di tutta la pianta. Grazie all’assimilazione delle sue proprietà, nutriamo anche la nostra energia più profonda e vitale
- i cereali hanno un sapore dolce naturale, (non il dolce dello zucchero eccessivo e dannoso), quello che richiama il sapore del latte materno. Il dolce è il sapore del nutrimento per eccellenza: tonifica, mobilizza, armonizza, tranquillizza e umidifica
- hanno una natura termica intermedia (tiepida, neutra o fresca) quindi anche se mangiati in modo regolare a ogni pasto, non sbilanciano l’equilibrio termico del corpo
- I cereali si dirigono ai meridiani di milza e stomaco, ciò significa che la loro energia tonifica e rinforza in modo specifico proprio quegli organi che trasformano e diffondo i nutrimenti in tutto il corpo.
Il sistema funzionale milza – stomaco è associato all’elemento TERRA, al nostro centro, all’equilibrio e alla stabilità. Tutto passa dal centro: la trasformazione delle sostanze preziose che ci nutrono, la produzione di sangue e di QI (energia). Se questo sistema non è abbastanza tonico, in grado di trasformare e assorbire le sostanze fondamentali, l’organismo ne risentirà con alcuni disturbi:
- gonfiore e sonnolenza dopo i pasti
- voglia di dolci (entrando così in un circolo vizioso)
- stanchezza cronica
- accumuli di umidità nel corpo (grasso, ritenzione idrica, cellulite)
- freddo agli arti
- feci molli
- ridotta trasformazione ed assimilazione delle sostanze utili al nostro organismo.
La base per un buon equilibrio energetico è sicuramente coltivare la salute del nostro CENTRO!
La farina di cereale integrale biologica è un’ottima fonte energetica, di nutrimento e di fibre, ma si tratta pur sempre di una trasformazione ed elaborazione del chicco originale. Per quanto poco raffinata, durante la lavorazione perde nutrimento prezioso.
Ecco perché una dieta bilanciata deve integrare i chicchi integrali e biologici.
Come cucinare i chicchi dei cereali?
Ora che hai capito quanto è importante nutrirsi del chicco di cereale, devi imparare a non perdere i suoi nutrienti nella cottura e a preservare il suo delicato sapore. Come fare?
Sfatiamo subito un pregiudizio: la cottura del chicco integrale è complicata e richiede tempi infiniti!
Non è vero, se le parole d’ordine sono: cottura per assorbimento e organizzazione!
La cottura per assorbimento
Contrariamente a quanto si pensa, è comoda e compatibile con i tempi frenetici della giornata.
Grazie a questo metodo, l’acqua di cottura viene assorbita dal chicco senza perdere le sue preziose sostanze. Devi solo mettere il cereale in pentola poi lei (la pentola) e il fuoco faranno tutto da soli: metti un timer e dedicati a quello che vuoi nel frattempo!
4 passaggi in pratica:
1. L’Ammollo
Alcuni cereali richiedono un ammollo, altri no, verifica sempre sulla confezione (o guarda la tabella delle cotture in fondo). Io ti consiglio di prevedere un poì di ammollo per tutti i cereali, anche quelli che non hanno indicazione, così riduci i tempi di cottura e rendi più efficace l’eliminazione di eventuali sostanze dannose presenti sul chicco.
2. Risciacquo
Questo passaggio diventerà il primo se non fai l’ammollo. Ti consiglio di non saltarlo mai. Spesso sul chicco sporco possono essere presenti sostanze che inibiscono l’assorbimento di importanti nutrienti detti “antinutrienti”. Con un colino a maglie strette sciacqua sotto acqua corrente. Sempre meglio sgranare con le mani e controllare che non ci siano impurità.
3. Metti in pentola
In una pentola a fondo spesso versa l’acqua (o brodo vegetale) e cereale (vedi proporzioni indicate sulla confezione o nella tabella). Tutto a freddo. Un pizzico di sale marino integrale, non tanto per salare, ma per aiutare a renderlo più tenero.
4. Chiudi il coperchio e rilassati
Porta a bollore e abbassa la fiamma al minimo con spargifiamma possibilmente.
Imposta un timer così sei sicura di non dimenticarti di spegnere. Mentre il fuoco e la pentola fanno il loro dovere, tu puoi dedicarti ad altro. A termine cottura spegni il fuoco e lascia altri 10 minuti (o anche di più) il cereale chiuso in modo che finisca dolcemente di assorbire l’acqua.
Finito!
Organizza la cucina
Il mio consiglio è di cuocere il cereale in abbondanza, lo puoi conservare il frigo fino a 5 / 6 giorni. Così sarà pronto per servirlo in zuppe, saltato in padella, trasformato in polpette, torino al forno, porridge per colazione e tantissimo altro!
Puoi cucinare il cereale in qualsiasi momento: dopo cena mentre guardi la TV o leggi un libro, oppure durante il weekend. In questo modo avrai sempre un buon cereale a disposizione!
Cereali e pseudocereali, hanno caratteristiche e proprietà differenti. Per mantenere un buon equilibrio energetico è fondamentale variare il più possibile sperimentando e cucinando tipologie di chicchi sempre diversi.
Se vuoi imparare dal vivo, vieni a cucinare con me.
